Yerli domuzları kesmek ve kesmek kolay bir iş değildir ve belirli beceri ve el becerisi gerektirir. Bu süreçte önemli bir nokta da rimelin kanamasıdır. Kanın olmaması etin sunumunu ve tadını iyileştirir.
Domuzların evde kesilmesi
Avluda domuz yetiştiriciliği yapanlar için domuzun nasıl kesileceğini bilmek gereksiz olmayacaktır. Daha sıklıkla domuz boynu kesilerek kesilir. Bazen kalpte bir bıçakla öldürürler - bu durumda, kanın akması için karotis arteri ve şah damarını hemen kesmeniz gerekir. Daha sonra karkas bir masaya konur veya asılır ve kıllar yakılır. Bu, silindire bir torç bağlayarak bir kaynak makinesi veya gaz ile yapılır. Kıllar yandıkça bıçakla kazınır.
Bu prosedürü bitirdikten sonra karkas "kararır" - cilt tamamen koyu kahverengi bir renge yanar. Kararmış tabakayı ıslatmak için domuzu birkaç dakika ılık suya batırılmış bir bezle örtün. Karkas beyazını kazıyıp yıkarlar, baş ve bacakları iyice yıkarlar.
Bazen cildi çıkarmak gerekli hale gelir. Başın etrafında bir kesi yapılır. Cinsel organlara yakın cilt bölgeleri eksize edilir. Deriyi arka ayaklarından başa doğru soymaya başlarlar, bir elleriyle deriyi çekerler ve diğer elleriyle bir bıçakla dikkatlice domuz pastırmasından ayırırlar. Bir taraftaki deriyi çıkardıktan sonra domuz ters çevrilir. Çıkarılan deri kaba tuz serpilir, kıllarla sarılır ve tuzlanmaya bırakılır.
domuz nasıl doğranır
Derinin işlenmesini bitirdikten sonra domuzu kesmeye başlarlar. Karkas sırt üstü çevrilir, düşmemesi için sabitlenir: baş, bacaklar diz eklemi boyunca çıkarılır, periton kesilir ve sternumu kestikten sonra iç kısımlar çıkarılır: mide, karaciğer, bağırsaklar. Bunu dikkatlice yapın, bağırsakları yırtmamaya çalışın.
İç kısımlardan sonra iç yağları çıkarırlar, böbrekleri ayırırlar, her şeyi temiz bir tabağa koyarlar. Diyafram eksize edilir ve onunla birlikte kalp ve akciğerler. Safra kesesi karaciğerden çıkarılır, kalpte kesiler yapılır, kandan yıkanır. Bırakıcı kanı boşaltmak için askıya alınır. İçindekiler kalın ve ince bağırsaklardan salınır, temizlenir ve yıkanır - ev yapımı sosis yapmak için kullanılırlar.
Ayrıca deri altı yağları kemerlerle kesilerek alınır. Yağa bölünmüştür - 2 cm'den kalın yoğun bir deri altı tabakası ve yağ - 1,5 cm kalınlığa kadar ince, yumuşak bir yağ tabakası. Karkas belirli bir sırayla parçalara ayrılır - önce omurga boyunca kesilir, ardından şemaya göre bölünür:
- bacaklar eklemlerle ayrılır (omuz kanadı ve jambon);
- et;
- boyun;
- bel.
Deneyimli ustalar, karkası eklemler ve omurlar boyunca balta olmadan sadece bir bıçakla keser.
Kışın et, kancalara asılan büyük parçalar halinde saklanır. Buzdolabında saklamak için kemik çıkarma yapılır - hamur kemiklerden ayrılır. Kürek kemiğinde tendonlar kesilir, hamur kesilir ve parçanın kendisi humerus ve omuz kemiklerine bölünür. Et boyundan katmanlar halinde kesilir, kemik omurlar boyunca bölünür, et kaburgalardan çıkarılır, kaburgalar kıyılır. Omurlar boyunca belden hamur parçaları kesilir.
Domuz eti birinci ve ikinci kategoriye ayrılır. İkincisi şunları içerir: önkol (sap), boyun kesimli tanklar, şaft, kalan karkas - birinci sınıf. Domuzun vücudunun üst yarısının kasları yaşam boyunca daha az çalışır, bu nedenle omuz bıçaklarından ve boyundan gelen et en yumuşak ve sulu olarak kabul edilir ve pirzola veya haşlanmış domuz eti için kullanılır.
